아름답고 흥미로운 매너 이야기 < 샤벳과 쏘스 에 관련된 매너들 > -15-

식음전문가 서홍진님의 식음관련한 이야기들

아름답고 흥미로운 매너 이야기 < 샤벳과 쏘스 에 관련된 매너들 > -15-

태강 0 115 09.30 22:54

 

오늘은 샤벳과 쏘스매너에 대해 알아보자.

 

중간 입맛을 조절하는 샤벳(Sherbet)

 

샤벳은 풀코스 정찬에서 메인요리 이전(보통 스프코스나 생선요리를 마치고 육류요리 사이) 에 제공되는 것으로

단맛이 적고 여러가지의 알콜 성분으로 다양한 맛을내는 소량의 빙수 라 볼수 있다.

오늘날에는 거의 생략되고 있긴 하지만, 다음 코스의 식사를 위해 입안을 산뜻하게 하고 미각을 새롭게

하기 위한 것이다.

대개 다리가 긴 글라스에 담겨져 나오므로, 왼손으로는 글라스의 다리 부분을 잡고 오른손으로 티스푼 비슷한 크기의 미니스푼을 이용해서 떠먹는다.

현대의 스피디한 비즈니스 셋트에는 생략하는 경우가 많지만 메인코스의 식사를 보다 맛있게하기위해 입안을 산뜻하게 하고 미각을 새롭게 하기 위한 것이다. 

 

 

* 쏘스는 서양요리의 핵심

 

서양요리,

특히 프랑스 요리에 있어서 쏘스의 가치는 절대적이라 할 수 있을만큼 중요하다. 

프랑스 에서는 가정에 초대 되었을 때 요리의 맛을 칭찬하는 것보다 쏘스맛을 칭찬하면 주인은 더좋아하게 된다

한국음식의 경우 양념이 중요한것과 같은 경우라 볼수있다.

 

쏘스는 소금, 후추와 마찬가지로 어디까지나 요리의 맛을 좋게 하기 위한 것으로

요리의 재료, 조리법과 조화를 이루지 않으면 안된다.

 

보통 흰색계통의 요리에는 화이트와인과 생크림을 사용한 화이트쏘스를

육류 위주의 갈색 요리에는 레드와인과 고기육수를 사용한 브라운쏘스를 기본으로 하여 다양한 양념을 선택하여 만들어 낸다.

 

고급 레스토랑의 메뉴에는 대개 요리이름에 쏘스가 함께 쓰여져 있는 경우가 많은데

그릴(Grill)로 요리하여 나올때는 손님의 선택쏘스로 별도 제공되기도 한다.

 

쏘스는 요리의 특성에 따라 담겨지는 형태가 다른데,

빈접시에 먼저 쏘스를 바닥에 깔고 그 위에 주요리를 올리는 방법,

접시위 주요리에 반쯤 걸쳐서 뿌려지는 방법,

접시위 주요리 한가운데에 뿌려서 전체를 덮는 방법,

소스 포트(Pot)에 별도로 담아서 나누어 제공하는 방법 등 이 있으니 참고하여서

기호에 따라 주문시 미리 활용하면 좋다.


(요즘 , 우리나라 의 레스토랑에서 

주문한 요리에 쏘스를 미리 붓거나 버무려 나오면 '부먹' 이고 쏘스를 별도로 주문하여 식탁에서 개별적으로 덜어먹는 '찍먹' 이라는  부르는 개념과 비슷함)

 

간혹 메뉴에 소스에 대한 것이 쓰여있지 않은 경우라면 대체적으로 물기가 없는 요리,

즉 삶은 것이나 조린 것에는 없는경우도 있다.

 

묽은 쏘스는 요리에 직접 뿌리고 진한 쏘스는 접시 한쪽에 덜어놓기

 

요리가 나온 후 쏘스가 나오면 무엇이든 요리에 바로 뿌리지 말고 진한 쏘스는 접시 한쪽에 덜어 놓아 찍어 먹도록 한다.

 

대부분 고기요리에는 묽은 소스가 나오므로 그대로 요리위에 뿌리면 되지만 생선요리에는 버터나 마요네즈 계통의 진한 쏘스가 나오므로 

접시 한쪽에 덜어놓고 요리에 적당히 묻혀가며 먹으면 된다.

 

진한 쏘스를 요리 위에 그대로 얹으면 소스의 맛이 너무 강해 요리 본래의 맛을 잃게 할 수 있기 때문이다.

 

또한 쇠고기를 제외한 미식가들이 즐겨먹는 고기요리에는 나름대로의 독특한 향과 맛이 있게 마련인데 

이러한 고기의 맛을 한층 더 해주는 전통적인 쏘스로는 

오리고기에 오렌지나 복숭아쏘스

돼지고기에 사과나 파인애플쏘스

양고기에 민트 소스(또는 젤리) 등이 있으므로 주문시 참고하여 선택할수도 있다.

 

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